Sociedad y Cultura

La carne cultivada en laboratorio se acerca a los platos estadounidenses

Una vez que la ciencia ficción, la carne cultivada en laboratorio podría convertirse en realidad en algunos restaurantes de Estados Unidos tan pronto como este año.

Los ejecutivos de las compañías de carne cultivada son optimistas de que la carne cultivada en enormes cubas de acero podría estar en el menú dentro de unos meses después de que una compañía obtuvo el visto bueno de un regulador clave. En una muestra de confianza, algunos de ellos han contratado a chefs de alta gama como el argentino Francis Mallmann y el español José Andrés para eventualmente mostrar las carnes en sus restaurantes de alta gama.

Pero para llegar a su destino final, los estantes de los supermercados, la carne cultivada enfrenta grandes obstáculos, dijeron cinco ejecutivos a Reuters. Las empresas deben atraer más fondos para aumentar la producción, lo que les permitiría ofrecer sus filetes de carne y pechugas de pollo a un precio más asequible. En el camino, deben superar la renuencia entre algunos consumidores a probar incluso la carne cultivada en laboratorio.

La carne cultivada se deriva de una pequeña muestra de células recolectadas del ganado, que luego se alimenta con nutrientes, se cultiva en enormes recipientes de acero llamados biorreactores y se procesa en algo que se ve y sabe como un corte real de carne.

Solo un país, Singapur, ha aprobado hasta ahora el producto para la venta al por menor. Pero Estados Unidos está listo para seguir. La Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) dijo en noviembre que un producto cárnico cultivado, una pechuga de pollo cultivada por UPSIDE Foods, con sede en California, era seguro para el consumo humano.

UPSIDE ahora espera llevar su producto a los restaurantes tan pronto como 2023 y a las tiendas de comestibles para 2028, dijeron sus ejecutivos a Reuters.

UPSIDE aún debe ser inspeccionado por el Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos y obtener la aprobación de la agencia en sus etiquetas. Un portavoz del FSIS del USDA se negó a comentar sobre su cronograma de inspección.

‘MATADERO SIN MATANZA’
En las instalaciones de UPSIDE en Emeryville, California, se vio a trabajadores vestidos con batas de laboratorio estudiando detenidamente las pantallas táctiles y monitoreando cubas gigantes de agua mezclada con nutrientes durante una reciente visita a Reuters. La carne se cosecha y procesa en una habitación que la directora ejecutiva Uma Valeti llama el «matadero sin sacrificio», donde se inspecciona y prueba.

A los reporteros de Reuters se les sirvió una muestra de pollo de UPSIDE durante la visita. Sabía igual que el pollo convencional cuando se cocinaba, aunque era algo más delgado y tenía un color tostado más uniforme cuando estaba crudo.

UPSIDE trabajó con la FDA durante cuatro años antes de recibir la luz verde de la agencia en noviembre, dijo Valeti a Reuters.

«Es un momento decisivo para la industria», dijo.

La compañía de carne cultivada con sede en California GOOD Meat ya tiene una solicitud pendiente con la FDA, que no se ha informado anteriormente. Otras dos compañías, Mosa Meat, con sede en Holanda, y Believer Meats, con sede en Israel, dijeron que están en conversaciones con la agencia, dijeron ejecutivos de la compañía a Reuters.

La FDA se negó a proporcionar detalles de las solicitudes pendientes de carne cultivada, pero confirmó que está hablando con varias compañías.

La aprobación regulatoria es solo el primer obstáculo para hacer que la carne cultivada sea accesible para una amplia franja de consumidores, dijeron a Reuters ejecutivos de UPSIDE, Mosa Meat, Believer Meats y GOOD Meat.

El mayor desafío que enfrentan las empresas es el crecimiento de la naciente cadena de suministro para la mezcla de nutrientes para alimentar a las células y para los biorreactores masivos necesarios para producir grandes cantidades de carne cultivada, dijeron los ejecutivos.

Por ahora, la producción es limitada. La instalación de UPSIDE tiene la capacidad de producir 400,000 libras de carne cultivada por año, una pequeña fracción de los 106 mil millones de libras de carne y aves convencionales producidas en los Estados Unidos en 2021, según el Instituto Norteamericano de la Carne, un grupo de presión de la industria cárnica.

Si las compañías no pueden obtener los fondos necesarios para aumentar la producción, es posible que su producto nunca alcance un punto de precio en el que pueda competir con la carne convencional, dijo el cofundador de GOOD Meat, Josh Tetrick.

«Vender es diferente a vender mucho», dijo Tetrick. «Hasta que nosotros, como empresa, y otras compañías construyamos infraestructura a gran escala, esto será a muy pequeña escala».

ESCALADO DE WOES

El sector de la carne cultivada ha recaudado hasta ahora casi $ 2 mil millones en inversiones a nivel mundial, según datos recopilados por el Good Food Institute (GFI), un grupo de investigación centrado en alternativas a la carne convencional.

Pero se necesitarán cientos de millones de dólares para que GOOD Meat, por ejemplo, construya biorreactores del tamaño necesario para hacer su carne a escala, dijo Tetrick.

La inversión en la industria hasta ahora ha sido liderada por firmas de capital de riesgo y grandes compañías de alimentos como JBS SA (JBSS3.SA), Tyson Foods Inc (TSN.N) y Archer-Daniels-Midland Co (ADM. N).

La portavoz de JBS, Nikki Richardson, dijo que las inversiones de la compañía en carne cultivada «son consistentes con nuestros esfuerzos para construir una cartera global diversificada de alimentos de ofertas de productos proteicos tradicionales, vegetales y alternativos».

Tyson no respondió a una solicitud de comentarios. ADM declinó hacer comentarios.

Gran parte de ese dinero se ha dirigido hacia Estados Unidos, el objetivo número 1 para los fabricantes de carne cultivada debido a su tamaño y riqueza, dijo Jordan Bar Am, socio de McKinsey & Company que se enfoca en proteínas alternativas.

Algunas compañías están aumentando la producción estadounidense incluso antes de que sus productos hayan sido aprobados por los reguladores.

Believer Meats planea construir una instalación en Carolina del Norte, que se pondrá en marcha a principios de 2024, que podría producir 22 millones de libras de carne al año, dijo la directora ejecutiva Nicole Johnson-Hoffman. Y GOOD Meat tiene planes de aumentar su producción en California y Singapur hasta 30 millones de libras anuales.

La Unión Europea, junto con Israel y otros países, también están trabajando en marcos regulatorios para la carne cultivada, pero aún no han aprobado un producto para el consumo humano.

EL FACTOR ‘ICK’
Las compañías de carne cultivada planean lanzar a los consumidores que su producto es más ecológico y más ético que el ganado convencional, mientras intentan superar la aversión a su producto entre algunos compradores.

Por un lado, su producto no implica el sacrificio de animales, lo que las compañías esperan que haga que el producto sea atractivo para las personas que evitan la carne por razones morales. Los animales están ilesos en el proceso de recolección de células, dijeron ejecutivos de la compañía a Reuters.

Otro atractivo es que cultivar carne en un recipiente de acero en lugar de en un campo podría reducir el impacto ambiental del ganado, que es responsable del 14,5% de las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero a través de la producción de piensos, la deforestación, el manejo del estiércol y la fermentación entérica (eructos de animales), según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).

Las compañías de carne a base de plantas también han apelado a los consumidores con reclamos morales y ambientales, aunque el sector ha capturado solo el 1.4% del mercado de la carne, según un informe de GFI.

Pero las compañías de carne cultivada tienen la ventaja de que pueden afirmar que su producto es carne real, dijo Tetrick.

«Probablemente lo más importante que hemos aprendido es que la gente realmente ama la carne. Probablemente no van a comer mucho menos», dijo.

Aún así, mucha gente está asqueada por la carne cultivada, dijo Janet Tomiyama, psicóloga de salud de la Universidad de California en Los Ángeles, que estudia las dietas humanas.

En un estudio de 2022 publicado en el Journal of Environmental Psychology, descubrió que el 35% de los consumidores de carne y el 55% de los vegetarianos estarían demasiado disgustados para probar la carne cultivada.

Algunas personas pueden percibir que la carne es «antinatural» y tener una actitud negativa al respecto incluso antes de probarla, dijo.

Para atraer a los compradores indecisos, las empresas deben ser lo más claras posible sobre cómo se hace su producto y que es seguro comerlo, dijo Tetrick, cuya compañía ha vendido su producto en restaurantes de Singapur.

«Tienes que ser transparente al respecto, pero de una manera que sigue siendo apetitosa», dijo.

UPSIDE Foods y GOOD Meat planean despertar los paladares estadounidenses lanzando sus productos en restaurantes de alta gama primero una vez aprobados, dijeron a Reuters, apostando a que los consumidores tolerarán un precio más alto y tendrán una buena primera impresión de su carne.

UPSIDE espera llevar sus productos a las tiendas de comestibles en los próximos tres a cinco años, dijo el CEO Valeti.

Las principales cadenas de supermercados de Estados Unidos no respondieron a las solicitudes de comentarios de Reuters.

El restaurador Andrés, conocido por su trabajo en seguridad alimentaria mundial, dijo a Reuters que quiere vender carne cultivada debido a sus beneficios ambientales.

«Podemos ver en lo que está sucediendo a nuestro alrededor, en todos los países del mundo, que nuestro planeta está en crisis», dijo.

El chef Mallmann, conocido por sus preparaciones de carne y otros alimentos en llamas al aire libre, dijo a Reuters que también está influenciado por consideraciones ambientales y considera que el papel de los chefs hace que el producto sea más atractivo gastronómicamente y menos científico.

«Tenemos que agregarle romance», dijo.

Reporte de Leah Douglas, editado por Richard Valdmanis y Ross Colvin

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